Na początek, rozmawiamy o tym, czym jest kuchnia molekularna i jakie zastosowanie może mieć w branży eventowej. W galerii poniżej możecie obejrzeć zdjęcia z pokazów, bowiem jest nie tylko smaczna, oryginalna, ale daje również niesamowite efekty wizualne.

Co kryje się pod tajemniczo brzmiącym pojęciem: kuchnia molekularna?

Trudno jest stwierdzić kiedy tak naprawdę wymyślono stwierdzenie kuchnia molekularna. Szacuje się, że w latach 60. właśnie, Nicholas Kurti, który był jednym z  twórców bomby atomowej wymyślił deser o nazwie Alaska Wywrócony na Nice, czyli gorący w środku, zimny na zewnątrz.  W 1988 po raz pierwszy użyto nazwę kuchnia molekularna przez Herve`a Thisa i od tego zaczęło się to całe kulinarne wariactwo. Kuchnia molekularna jest bardzo spektakularna (choć w Polsce mało jeszcze znana). Używa się w niej m.in ciekłego azotu, ale przede wszystkim (i to należy podkreślić!) używa się w niej produkty najlepszej jakości i tylko i wyłącznie  najzdrowsze. Potrawy, jakie przyrządzimy charakteryzują się też małą zawartością tłuszczów.

Ciekły azot, molekuły - to brzmi groźnie. Czy jedzenie przygotowane tą metodą jest zdrowe?

Gastronomia molekularna jeszcze parę lat temu była kojarzona przez kucharzy czy gości jako jedna wielka tablica Mendelejewa. Jednym słowem kojarzono ją tylko i wyłącznie z chemią i fizyką - molekularna to molekuły, a molekuły to cząsteczki i tak doszło do powiązania z chemią. Chemia czy fizyka dla jednych kojarzą się z kuchnią niezdrową, sztuczną zawierających w swoim składzie chemicznych środków typu E, czyli konserwantów. Temu stwierdzeniu muszę zaprzeczyć. Nie jest to chemia, tutaj używa się tylko i wyłącznie produktów najwyższej jakości zachowując smak, zapach, kolor czy jędrność.

Molekularne gotowanie to nie, jak może się wydawać, przetwarzanie produktów za pomocą chemii, ale przyrządzanie dań z całkowicie naturalnych składników. W dużej mierze polega to na zasadzie dekonstrukcji czyli rozkładaniu dań na czynniki. Ma to na celu osiągnięcie idealnego, czystego i doskonałego smaku potraw.
Ponieważ do jej przygotowania używa się tylko i wyłącznie naturalnych i najlepszych surowców jest bardzo zdrowa. Przykładem tutaj mogą być np. świeżo wyciśnięte soki z warzyw czy owoców. Służą  przygotowaniu smakowych kawiorów lub sferycznego ravioli.

Czy taki rodzaj kuchni cieszy się zainteresowaniem wśród organizatorów imprez?

Kuchnia molekularna cieszy się ogromnym zainteresowaniem wśród organizatorów konferencji, szkoleń, imprez firmowych. Głównie ze względu na fakt, iż ciągle jest jeszcze mało znana. Pokazy  wzbudzają ogromne emocje, nawet u tych „którzy już wszędzie byli i wszystko widzieli”. Kuchnia ta poszerza też spektrum klasycznej sztuki kulinarnej,  otwiera nowe światy smakowe i aromatyczne. Wytwory tej magicznej kuchni są czasem tak zachwycające, że można je wystawiać jako eksponaty w galeriach sztuki. Podczas imprez zapraszam uczestników do wspólnego gotowania, ten moment cieszy się zawsze ogromnym powodzeniem. Po pokazach znacznie poszerza się krąg jej sympatyków. Najlepszym dowodem na to jest ilość otrzymywanych po nich mejli oraz wejściami na moją stronę internetową o tematyce kuchni molekularnej.

Jakie są reakcje gości po zetknięciu z przygotowanymi przez Pana potrawami?

Kiedyś miałem specjalne zamówienie od osób, które nigdy wcześniej nie miały kontaktu z KM. Zamówili całe menu z kuchni molekularnej składające się z 12 malutkich dań. Największym  zaskoczeniem był moment przyrządzania lodów o smaku martini przy pomocy ciekłego azotu, tak się Panom spodobało, że co chwile zamawiali lody, ale już z wyższą zawartością procentową alkoholu... Na następny dzień Panowie bardzo szybko wstali i dziękowali, że po raz pierwszy nie mają "bólu głowy" po „ciężkim” wieczorze. Czyli tak naprawdę kuchnia molekularna ma coś w sobie.
 
Jak wygląda „danie” przygotowane w ten sposób?

Kawior o smaku mango, makaron o smaku parmezanu, rozmaryn w postaci pianki czy lody o smaku jajecznicy i bekonu to już znane przykłady  tej kuchni. Moim ulubionym daniem jest polędwica marynowana z ziołach. Znamy ją wszyscy, ale molekularnie wygląda zupełnie inaczej. Brzmi zwyczajnie, ale to najlepszy przykład dobrze już znanej metodą sous vide, czyli gotowania w próżni w niskich temperaturach.

Przykładowo:  vacuujemy polędwicę wołową z części "mignon" wcześniej marynowaną  w przyprawach i świeżych ziołach. Wkładamy ja  do specjalnego woreczka, później odsysamy z niego powietrze, taki kawałek wołowiny wkładamy do 62,5 stopni C, gotujemy go przez około 1,5 h. W tak przyrządzonej polędwicy wszystkie smaki i aromat ziół pozostaje w mięsie, a nie tak jak przy bezpośrednim smażeniu wszystko wytapia się na patelnie. Jest to dobry przykład wykorzystania KM nie tylko podczas eventowego show, ale jako nowa inna metoda obróbki mięsa. Bardzo zdrowa, można ją tez zaliczyć do równie modnego trendu jakim jest slow ford.

Czy przygotowanie potraw wymaga specjalistycznego sprzętu?

Sprzęt oraz szkolenie kucharzy jest kosztowne. Prowadzę szkolenia kulinarne oraz  eventy w Polsce i zagranicą. Śmiało mogę stwierdzić, że wydałem już na sprzęt i szkolenie siebie prawie tyle, ile kosztuje dobrej klasy samochód. Sprzęt sprowadzam wyłącznie z zagranicy. Dlatego też otworzyłem internetowy sklep dla polskich kucharzy, w ramach popularyzowania KM.


Rozmawiała: Paulina Dmitruk